春菜四季豆陆续上市,网传吃四季豆容易中毒?
发布时间:2019-03-07 09:35:08

杭州市场监管局和浙大教授一起做了个对照实验

水煮超过20分钟最安全,最好的做法是红烧



制图 田兰芳

杭州日报 记者 朱晶晶 实习生 卢晴男 通讯员 嵇国强

春季来临,四季豆开始上市。作为杭州市民春季最爱吃的蔬菜之一,四季豆新鲜上市的季节已经来了。但是对于“四季豆极易中毒,不能多吃”的网络传言,很多人依然是心有余悸。

吃四季豆真的容易中毒吗?凉拌、干煸、红烧……到底哪种日常吃法最安全呢?为了解决这一困惑,昨天上午,杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验,进行实验验证,并专门讲解如何科学烹饪豆类。

实验 水煮时间越短越容易中毒

“我们用准备好的新鲜四季豆,分别用开水煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟,然后将一份新鲜四季豆(用作对照)、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量,凝集素含量越高说明食用越不安全。”

实验员薛新鹏告诉记者,通过对比结果发现,新鲜四季豆用开水煮的时间越长,四季豆样品的凝集素含量就越少,水煮超过20分钟就已经基本检测不出凝集素的含量了。

专家 最安全的吃法是“红烧”

“网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确,科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。”浙江大学教授沈立荣解释说,凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白,因其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。“新鲜四季豆中该物质的含量较高,高温水煮处理可使凝集素失活,但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。”

据介绍,四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至数小时,一般不超过5小时,主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

沈立荣表示,“四季豆最好用于红烧,因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。而干煸四季豆虽然好吃,但是难以熟透,凝集素可能有残留。”在他看来,四季豆烹饪最合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。“为保证加热均匀充分,锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌,需先用开水煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。”

此外,沈立荣还特别提醒,集体食堂由于食物加工量大,翻炒容易受热不均匀,因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。


来源:杭州日报 ??作者:记者 朱晶晶 实习生 卢晴男 通讯员 嵇国强 ??编辑:陈俊男